１．うなぎの仕入	・常に鰻の状況を踏まえながら、最適な仕入れを行います。 （品質・コスト・数量・等）
２．素材の検査・選別	・抜き打ち検査等を行い、ロットごとに品質チェックと選別を行います。
３．立て込み	・選別・チェック後の鰻を、一番食べごろの時まで熟成させる。
４．裂き	・当社の職人が、心を込めて裂きます。
５．串ウチ	・白焼き、蒸し、タレつけ、本焼きの工程をしやすくします。 ・形を整え、ふっくらした本焼きができるようにします。 ・うなぎに触れずに衛生的に作業が出来ます。 ・蒲焼きの照りを生かした盛付が出来ます。
６．白焼き	・皮目の焼きで、皮の内側の旨味を身の中に溶かし込みます。 ・身の側の焼きで身を引締め、余分な水分を出し、旨味を逃がさないようにします。 ・生の油の劣化を焼くことによって防ぎます。 ・生臭味を取ります。 ・白焼き直後の検査で「ドロ、カビ、薬」等を発見し、不良品を除きます。
７．蒸し	・美味しさを感じさせるやわらかさをつくります。 ・生臭味をとります。 ・余分な油を落とします。 ・ふっくらさせます。 ・タレののりを良くします。
８．本焼き	・タレの味を鰻の旨味に混ぜ込み、最高の味にします。 ・焼き色を美しく、光沢があり、美味しく見せます。 ・香ばしい美味しい香りにします。 ・温度を上げ、あったかい御飯との調和をとります。 　（御飯と鰻とタレが調和し、美味しくなります）

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