| 大穀うなぎ研究室 〜炭火の効果〜 |
|---|
| （備長炭を使用） |
| １．遠赤外線の作用が大きく、鰻の芯まで早く火がとおります。 |
| ２．旨みを包み込む作用があり、美味しい鰻に仕上がります。 |
| ３．香ばしい美味しい香りがつきます。 |
| ４．早く焼き上げられます。 |
| ５．美味しく、ふっくらとした蒲焼きに仕上がります。 |
|
●なぜ良いのか？ Ａ１.備長炭は３〜４分かけて、芯温７７℃の炭で蛋白質の繊維状の収縮を防ぎ、脂を落とさない。 Ａ２.炭炉の場合、燃焼ガス組成にCO,CO2が多く、熱をCO,CO2,で囲んでいる上、熱を持ち込む力 のある遠赤外線が一番多い為、温度３００〜４００℃であっても芯温を上げる力が強い。又、メ ラノイジンが酸化され、悪臭を防止し、その結果、炭の香りが生きる。 |
|
鰻の場合、本焼きの時の芯温を７７℃前後にし、３分〜４分で焼き上げる。 ジュクジュクと焼いたのでは旨味が無くなってしまいます。 |
|
以上のことから「炭」は幅射熱（蓄熱量）が多く、自分自身が燃焼した熱を 自分が蓄えて燃焼するので、非常に好都合な燃焼条件を作ることができるのです。 |
| 遠赤外線の量 | |
| 炭 | ３８．５ |
| ガス | １６．１ |